Не можеш да опознаеш едно място, ако не опиташ това, с което се хранят хората. Вкусовете, подправките и ароматите са част от културата и традициите на всяка страна или град. А Истанбул е богат, много богат. Опитахме се да го „погълнем“ целия, но ще трябва да дойдем пак. Ето някои впечатления.

Турската кухня е богата, очарователна смесица на аромати и вкусове от Европа и Азия. Турците много държат храната да е прясна и свежа. Приготвена на момента и без да се пестят средства. Месото е телешко, агнешко, овнешко, ярешко. Има разбира се разнообразие от риба и морски дарове. Сладкишите са сиропирани и традиционни, някои – ужасно сладки за нашия вкус. Сладоледът е прекрасен, за халвата и локума – няма какво да говорим. Специално за сладкишите и интересни местни продукти можете да прочетете тук.

Това ни беше второто посещение в Истанбул и вече знаехме, че не бива да се лъжем да сядаме където и да е в дългите редици ресторанти, с уж традиционна храна. На тези места не само ядат основно чужденци и храната не е нищо особено, но освен това са и скъпи. Цените са като в изискваните ресторанти, без да предоставят същото изживяване.

По-изгодно е да се хапва, където ядат местните хора, тоест в малки закусвални с готвена храна, в дюнерджийниците и местата за бюрек (börek). Цените варират според квартала или района, в който се намирате, но разликите не са драстични – около лира или две.

Например, на азиатския бряг, при крепостта Анадолу Хисаръ (Anadolu hisarı), лахмаджун и кюфтенца на скара със салата и гарнитура от булгур, с две води, струват 22 турски лири. Това е нормална цена за обяд или вечеря в Турция, ако ядете в малките ресторантчета, които приличат на закусвални.

На външен вид те са повече като това, което в България бихме нарекли закусвалня или дюнерджийница. Има няколко малки масички отвън, вътре още няколко. Дървени, без покривки. На витрина са наредени готвени ястия или шишове с месо. Обикновено има няколко вида турски супи (çorba). Или прости предложения от храна, сготвена на скара (izgara). На такива места се яде вкусно и евтино.

Обикновено те също са със сервитьори, или някакво момче, което работи като разпределител – поръчвате на него храната, плащате и той ви я подава. Хората, които я приготвят, рядко отговарят и за разплащането.

В тези заведения има цели пещи – за лахмаджун и хляб, на много места си го приготвят на място.

Под големи метални комини имат скари. Понякога, както забелязахме на Египетския пазар, хората сядат да ядат направо около скарата.

В Истанбул за първи път видяхме да се приготвя дюнер на дървени въглища, вместо с ток! Въглищата бяха разположени на няколко реда във височина по протежението на шиша с месото. Тук видяхме и машина, която автоматично реже пластовете на изпеченото месо!

Има много традиционни турски вериги за бързо хранене, наред с международните. В моловете също можете да видите турски вериги – за сандвичи, за кебап или дюнер.

Какво да опитате за ядене в Истанбул

Риба и миди (Balık / mıdye)

Захвърлете предразсъдъците и европейските стандартни за хигиенни изисквания и непременно хапнете сандвич с черноморска скумрия – balık ekmek , (балък екмек) – буквално риба с хляб. Продават ги около кейовете, например под моста Галата, на европейския бряг под Египетския пазар и на всякъде, където се разхождат повече хора около Босфора или Златния рог. Продавачите могат да си сменят местата, защото скарите са подвижни или са разположени на малки моторни лодки. По тях са наредени по 20-30 парчета риба. Разнася се неописуема миризма на дървени въглища и опушена риба. Може да седнете на ниски столчета и масички и да хапнете топла печена скумрия между вкусна питка хляб със свежа салата с маруля, червено зеле и лук. Сложете си сол и лимонов сок. Продавачите чистят основните кости, но все пак внимавайте и не се свенете да изплюете направо на паважа някоя перка. Тази кулинарна емоция струва 5 лири на всички места – независимо дали е под моста на Галата, на Златния рог или на малкото пристанище за яхти на Азиатската страна при Анадолу Хисаръ (Anadolu hisarı).

По подобен начин на много места, направо на улицата можете да ядете миди – midye. Това са големите черни миди – изпечени на скара или варени. Сервират ги разделени на две с много лимон, като мезе или предястие. Често това предложение присъстваше и в от закусвалните край Босфора, които посетихме, нарича се – porsiyon midye dolma.

Не се решихме да седнем в някое от откровено туристическите ресторанти, колкото и примамливо да ни изглеждаше предложението за пържен калкан, така че не можем да ги препоръчаме.

Друга идея, особено ако сте организирали престоя си в апартамент, а не в хотел, е да си купите риба от някой от рибните пазари и да ви я изпекат на място. Видяхме такова предложение на пазара в Юскудар (Üsküdar), но не се съмнявам, че го има и на други места. След като с изненада установихме, че турската дума за риба е balık (балък), не беше трудно да я запомним!

Лахмаджун (турска пица)

Популярно ястие, което може да се яде на много места в Истанбул е лахмаджун – традиционен турски хляб, изпечен в пещ и покрит с тънка плънка от кайма, зеленчуци и подправки. Струва около 5 турски лири. Може да е малко пикантен. Има и само с подправки – сумак, сусам, зехтин и малко лютив червен пипер. Или само с зеленчуци чушка, доматена салса. Всеки вид си има отделно име, които ние не запомнихме, но със сигурност няма да се затрудните да си поръчате, ако се предлагат. Турците много ползват гъста доматена салса с наситен вкус. Има я в много популярни ястия – като искендер кебап.

Искендер (Iskender)

Искендер кебап също се сервира на доста места в Истанбул. Ние го опитахме в Arnavutköy (Арнаут кьой или буквално Албанското село), когато ходихме на разходка по Босфора и в един mall, когато пазарувахме. И на двете места ни беше вкусно, но във второто ни бяха завели специално нашите приятели и заведението беше известно с това ястие. Върху прясно изпечен турски хляб, нарязан на хапки, се поставят дълги и тънки резени печено телешко месо. Месото покрива цялата чиния. Отстрани има няколко лъжици гъсто кисело мляко. Сервират го пред теб и един келнер с малка каничка залива всичко с доматена салца. Ние щяхме да се нахвърлим върху апетитните чинии, но нашата спътница ни спря и нареди нещо на турски на келнера. Той се върна с голям, дълбок тиган пълен с мехурчета загрято масло и изля щедро от него върху порциите ни. Гледахме изумени. Миришеше толкова апетитно на масло, че в този момент не действаха никакви аргументи за здравословно хранене. За сравнение винаги, когато друг път сме яли искендер, ритуалите по заливането липсват и самият хляб е изпържен в масло. Ресторантът се казва HD iskender и може да го намерите на много места. Славят се с изключително чистото си месо и автентичното приготвяне. Порция искендер на това място струва 14 турски лири и е наистина много голяма.

Дюнер (Döner)

Друга любима храна, която в Истанбул няма нищо общо с това, на което сме свикнали в България. Приготвят го с еластичен хляб, дебел колкото палачинка, или с традиционната питка, разрязана на две. Вътре има месо, изпечено на шиш, обикновено смес между телешко и овнешко. Оставят месото натурално и го сервират заедно със свежа салата – маруля, рукола, лук и други традиционни зелени треви, които имат. Просто и много вкусно! Цената е между 5 и 7 турски лири.

Кавърма (Kavurma)

В някои закусвални и дюнерджийници ще забележете огромни кръгли тави на витрините, в които има ситно накълцано месо. Това е турската кавърма. Месото обикновено е телешко. Понякога се сервира със салата от ситно нарязани домати и краставици. Може да бъде подправено с лимон и лютив червен пипер. Средно мазно е. И има доста сос, затова често се сервира с пилаф. Порцията е около 10 турски лири.

Пилаф

Това е ориз с нахут, сварен и с масло. Ще го видите на много места по витрините на закусвалните, а понякога се продава и от колички направо на улицата. Оризът преобладава и е пухкав, не стои слепен. Много подходяща гарнитура за порция дюнер и за ястия със сос. Порцията струва около 3 турски лири.

Кебап

В турската кухня кебапите са много популярни. Приготвят се от смляно месо и се пекат на шиш. Ако е без лютиво е „Урфа“, ако е с лютиво и повече подправки е „Адана“. Ние предпочитаме втория. Шишът може да се сервира в порция с гарнитура от зелената салата, печен домат и лук, люта чушка и варен булгур с малко доматена салца. Или пък е увит в тънък турски хляб, който наподобява палачинка, или нещо като изпечена, еластична кора за баница, в овална форма. Отново има зелената салата с лук вътре. Порцията струва около 10-14 лири, в зависимост от района, а ако е в хляб – около 7 турски лири.

Джигер

По подобен начин на шишовете, увити в хляб, на някои места се сервира дроб, изпечен на скара. Има силен, характерен вкус. Както и повече други неща на скара, приготвя се на дървени въглища. Цената е около 6-8 турски лири

Кокореч (Kokoreç)

Познати са ни от Гърция, където звучаха като кокуреци и от Албания, където бяха кокуречи. Това са вътрешности, увити в чревца, на стегнато дебело руло. Цялото се пече на шиш. За една порция ти отрязват няколко резена и в специална дървена дъска, с вдлъбнатина в средата, месото се накълцва на ситно.

Сервира се заедно със ситно нарязани домат и чушка, поръсено с риган и лютив червен пипер. Усеща се мазно на вкус. Ако имате възможност – пробвайте го! Няма го навсякъде, ние го видяхме в азиатската част и близо до Eminönü – основното туристическо пристанище до новата джамия. Порцията струваше 18 турски лири, а може и във вариант в хляб – така е по-евтино.

Чи кюфте (Ciğ köfte)

Не знам дали щяхме да опитаме това, ако на първата ни екскурзия до Истанбул, не ни го бяха показали. Приготвя се от накиснат булгур (повечето видове турски булгур само се накисват за малко в топла вода и нямат нужда от варене),сурова кайма (овнешко, телешко) и салца с много поправки, която придава на сместа наситен, керемиден цвят. В нея има лютив и обикновен червен пипер, лимонов сок, магданоз, кинион, бахар,магданоз… С пръсти се оформят малки кюфтенца с бъбрековидна форма. Трябва да го ядете със салата и хляб. Чисто е с доста интензивен вкус. Продава се в супермаркетите на специални щандове и по улиците в малки магазинчета, които предлагат основно това. Порция, достатъчна за двама, в супермаркета струва 6-7 турски лири.

Пълнен печен картоф (Kumpir)

Наистина огромни картофи, изпечени в пещ. Картофът се сервира, разрязан на две и се слагат салати отгоре. Какво беше изумлението ни, когато видяхме да го мажат с пласт хубаво масло дебел 2 пръста! Пекат ги на доста места. Има такива около пазар в Юскудар, както и в приятното заведение с тераса до двореца Кючуксу. Струват около 6 турски лири.

Супа (Çorba)

В Истанбул супите са популярни с думата чорба. Сервират се на доста места в закусвалните. Тази от пасирана леща е с много богат вкус (3 турски лири). Има я от червена, кафява и жълта леща. Яде се с лимонов сок и хляб. Сервират и други варианти – бистър курбан (супа само от месо, с малко подправки), чорба от телешко шкембе, рибена, но не сме опитвали на място.

Симит (Simitı)

Няма как да не се изкушите от сусамовите гевречета, които ще видите да се продават от колички в цял Истанбул. И с право – много са вкусни и миришат силно на изпечен сусам. Вътре са мекички, отвън хрупкави и препечени. Струват между 0.75 и 1 турска лира. Освен на колички, има ги и в хлебарниците.

Бюрек (börek)

От тестените неща непременно опитайте турските бюреци и баници. Пълнени са с кайма или със сирене (къйма и пейнар) – на външен вид напомнят софийската баница, но корите им са по-фини и не се усеща такъв доминиращ вкус на тесто.

Закуска (kahvaltı)

Убедихме се, че турците харесват така наречената европейска или континентална закуска. Ние имахме включена такава в хотела, но с изненада открихме, че турците, които в почивните дни идваха в уютното хотелско ресторантче, си я поръчват. Имаше я и в менюто на много заведения. Цената е 18-20 лири.

И още

Айран може да пиете във всяко заведение и където и да пробвахме беше много вкусен, гъст и добре посолен. На няколко места имаше дори „автомати“ за айран, наподобяващи тези за цветни сокчета.

След ядене изпийте чаша турски чай, който също ще ви бъде предложен навсякъде, често дори като комплимент от заведението.

Често след като сте хапнали ти носят купичка с главички карамфил – лапвате една и я смучете известно време за освежаване на дъха. Друга традиция е да ти полеят на ръцете от бутилка с лимонова вода, за да се почистят и потисне миризмата на храна. Свежо е.